Kelterkunst und Kernobstkult – von einem, der auszog, die traditionsreichen Früchte seiner Heimat zu verflüssigen: Wie Jörg Geiger seit 20 Jahren aus Streuobst neue spritzige Storys keltert, die nicht berauschen, aber bewegen.
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«Die diesjährige Ernte wird herausfordernd», stellt Jörg Geiger nüchtern fest, während sein Blick über die fruchtbaren Flächen schweift, «wenig Ernte bei einzelnen Birnensorten, dafür hoffentlich in hoher Qualität.» Streuobstwiesen prägen seit Jahrhunderten die Landschaft der Schwäbischen Alb und zählen zu den wertvollsten Kulturgütern der Region. Diese Wiesen sind sozusagen das Gegenstück von Englischen Gärten oder Golfrasen: Kunterbunt, wild, vielfältig – mit einem Potpourri aus Blumen, Kräutern und anderen Gewächsen. Dazwischen ragen in regelmässigen Abständen für ausreichend Luft und Wurzelraum alte Stammschönheiten empor, an denen Früchte prangen, die längst nicht (mehr) alle kennen: Roter Berlepsch, Gewürzluiken, Goldparmäne. Vor über 40 Jahren hat sich Jörg Geiger aufgemacht, die Zukunft des Obstanbaus umzukrempeln, sich mit dem biologischen Nutzen auseinanderzusetzen und alte Charakter-Sorten zu neuer Blüte zu bringen. «Wo andere aufhören, fangen wir an», pflegt der «Schaumkronenflüsterer» zu sagen – gewissermassen ein liquides Manifest der Ursprünglichkeit.
«Ich wollte zeigen, wie aus vergessenen Obstsorten echter Hochgenuss entsteht – mit Herkunft, Handwerk und Haltung», erläutert Jörg Geiger seine Beweggründe, im Jahr 2003 eine Genussmanufaktur aufzubauen. «Genuss sollte wieder erlebbar machen, wie wertvoll unsere Kulturlandschaft ist. Die Gründung der Manufaktur war für mich ein Bekenntnis zu Qualität, Natur und einem neuen Verständnis der Getränkekultur.» Um alte Sorten zu verstehen, fand er heraus, was man früher daraus herstellte. Dafür recherchierte er historische Rezepte, alte Brenntraditionen und regionale Verarbeitungstechniken. Gemeinsam mit seinem Team hat er Sorten wie Champagnerbratbirne, Nägelesbirne oder Börtlinger Weinapfel gezielt neu kultiviert. «Nicht aus Nostalgie, sondern weil sie sensorisch aussergewöhnlich sind», unterstreicht der Alkoholfrei-Pionier aus Schlat. Man muss nicht tief ins Glas schauen, um zu erkennen, dass Jörg Geigers Kreationen ähnlich «wild» sind wie die Wiesen selbst.
Die Palette an «Zaubertränken» umfasst mittlerweile mehr als hundert Destillate, Cider, Süssweine und prickelnde Getränke – dabei sind die «PriSeccos» das flüssige Flaggschiff der Manufaktur. Der Name klingt wie der eines italienischen Modedesigners, der Sekt schmeckt aber wie ein rotbackiger Sonntagmorgen, denn: Die mit 200 Gewürzen, 70 Kräutern und 20 Blüten verfeinerten Prosecco-Alternativen auf Obstsaftbasis sind alkoholfrei. Was über eine ganze Generation vor dem Sober-Curiosity-Trend noch seltsam bis skurril anmutete, ist heute in der Sternegastronomie etabliert und gehört zur Sommelier-Menüabfolge wie ein geschliffener Satz in einem Essay. «Als wir 2023 damit begonnen haben, war alkoholfreier Genuss kein Thema», erinnert sich der Autodidakt. «Wir galten als Exoten, aber wir wussten: Aromen, Terroir und handwerkliche Tiefe sind auch ohne Alkohol möglich», lässt er seine Worte im Fasskeller perlen wie einer seiner sortenreinen Schaumweine. Anfangs sei die Skepsis gross gewesen, doch wuchs die Begeisterung schneller als ein Baum Früchte hervorbringt: «Heute sind wir in über 70% der deutschen Sternerestaurants präsent – das bestätigt unseren Weg.»
Und dieser geht nicht etwa weiter wie durch einen Flaschenhals – schliesslich gärt in Geigers Gedankengängen: Im Herbst lanciert er eine brandneue «Maison Geiger»-Edition eines alkoholfreien Wintergetränks. «Auf Basis von entalkoholisiertem Bordeaux-Wein …», verrät er zwischen Barriques und Edelstahltanks. Der neue traditionsgeladene Tropfen wird sich einreihen neben den hemdsärmeligen «Liquid Couture» wie dem feingliedrigen Hydrolat «Aecht Kimmel» mit Albkümmel und Dill, dem längst berühmten Schaumwein «Champagner Bratbirne», dem Apfelbrand «Don’t call me Gin» mit Wacholder und 78 Botanicals oder dem im Whiskyfass vergorenen und oxidativ gereiften «Wehmut», der sich trinkt wie ein bittersüsser Abschiedsbrief an die industrielle Obstverarbeitung. Was 1997 als Einmannbetrieb mit fünf Bäumen begann, ist heute zu einem florierenden Unternehmen mit rund 60 Mitarbeitenden und 18 Hektaren Obstbaufläche herangewachsen – doch längst sind nicht alle Einfälle gepflückt: Jörg Geiger experimentiert weiterhin und findet anhand einer Abo-Box mit Bewertungskarten heraus, was der Stammkundschaft schmeckt. «Sie entscheidet, welche Innovation es im nächsten Jahr offiziell in das Sortiment schafft». Wer Geigers Manufaktur besucht, verlässt sie ziemlich sicher mit einer Flasche in der Hand – und dem Eindruck, dass irgendwo zwischen Apfelbaum und Abfüllanlage ein Stück Heimat den Aggregatzustand gewechselt hat.