Die nationale Tourismusorganisation Österreichs organisierte im Herbst gemeinsam mit Schweizer Restaurants die Dinner-Reihe «Zu Tisch mit Österreich» – auch in Bern im vegetarischen Restaurant Zoe mit der Tiroler Gastköchin Lisa Morent.
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Die 20-jährige Spitzenköchin Lisa Morent vom «s’Morent» in Zöblen im Tannheimer Tal atmet nach dem Event im Berner Altstadtrestaurant Zoe auf. «Ich bin erleichtert und sehr zufrieden», sagt sie glücklich. Den Anlass etwas lockerer angehen konnte Fabian Raffeiner, Mitinhaber und Küchenchef des Restaurants Zoe an der Berner Münstergasse, schliesslich hatte er ein Heimspiel.
«Lisa Morent, die bei den Besten gelernt hat, hat eine Karte entwickelt, die sich sehen lassen kann. Wildgerichte vom Feinsten. Also gibt es Hirschgulasch mit Semmelknödel, das als nichts weniger als mustergültig gelten kann.» So lautet unter anderem der Testbericht des Gastroführers Gault-Millau und gibt der Jungköchin 14,5 Punkte. «s’Morent» sei immer noch ein sicherer Hafen im Tannheimer Tal, heisst es weiter.
Lisa Morent führt den Familienbetrieb im 240-Seelen-Dorf Zöblen, in dem schon ihre Eltern den Slow-Food-Geist pflegten, zusammen mit ihrem Partner Nicolas Haut in eine neue Ära. Was macht sie anders? «Eigentlich mache ich gar nicht so vieles anders», antwortet Lisa bescheiden. Ihre aus Ungarn stammende Mutter betreute die Küche, der Vater den Service. «Die Mutter hatte nie die Ausbildungsangebote, wie ich sie heute habe. Ich nutze die technischen Möglichkeiten, die sich heute bieten.» Dabei hebt sie gerade die sozialen Medien hervor. «Damit kann ich viel erreichen. Wofür mein Vater zehn Jahre brauchte, das schaffe ich in einem Jahr.»
Der Name «Zoe» für das vegetarische Restaurant in Bern könnte treffender nicht sein: Er bedeutet auf Altgriechisch das «bewusste und sinnerfüllte Leben und Erleben». So verleiht Gault-Millau in seiner 2026er-Ausgabe dem Betrieb bereits zum zweiten Mal 15 Punkte. Der Südtiroler Küchenchef Fabian Raffeiner, der das Restaurant zusammen mit seinem Geschäftspartner Mark Hayoz führt, bleibt den Beweis für diese Auszeichnung nicht schuldig. Beim Event «Zu Tisch mit Tirol» zaubert er zusammen mit Lisa Morent ein Sieben-Gang-Menü der Spitzenklasse auf den Tisch; würzige Alpenwelt trifft auf urbane Gemüse- und Pflanzenkreationen. Es folgt eine kleine Kostprobe als Appetitanreger.
Bei dem Amuse-Bouches kommen aus Berner Hand Sonnenblumenkern mit Hefe, Himbeer- Balsamico und Tartelette mit Fenchel, Joghurt, Amarant und Brunnenkresse mit Crème fraîche, Polenta und Essiggurke. Das Tirol kontert mit Brioche und Waldpilz, Kresse, Eigelb und Blinis mit Spinat, roter und gelber Beete, Kräuterseitling und Sauerteigwurzelbrot mit Minze, Erbse, gerösteter Paprika und Aubergine. Den Zwischengang liefert Lisa Morent mit einem Gersotto mit Kürbis, geräuchertem Fleur de sel und Blauschimmelkäse. Das (sättigende) Gersotto ist eine Risotto-Alternative aus Rollgerste. Beim Hauptgang kredenzt Fabian Raffeiner einen Igelstachelbart-Pilz mit Leekchi, Bernaise und Quinoa (auch Reismelde). Die köstliche «Sauce béarnaise» dominiert und verdrängt etwas den Eigengeschmack des faserigen Pilzes. Das Pre-Dessert kommt aus der Tiroler Küche und offenbart ein Kunstwerk aus Honig mit Milch und Hibiskus. Die Dessertkreation entstammt der Fantasie des «Zoe»-Hausherrn und besteht aus einer Birne mit Maracaibo-Schokolade, Rahm und Karamell.
Lisa Morent bekennt sich als Fan der vegetarischen Küche, kann sich aber nicht vorstellen, in ihrem Bergrestaurant ausschliesslich fleischlos zu kochen. «Das würde bei uns nicht angenommen», schmunzelt sie. Die Kreativität werde bei vegetarischen Gerichten stärker gefordert, weil es komplizierter sei, mit so vielen Komponenten ein ausgewogenes, vollkommenes Werk zu realisieren. «Die Kreativität hat kein Ende», sagt Lisa dezidiert. Fabian Raffeiner isst aus gesundheitlichen Gründen nur noch sporadisch Fleisch, «dann aber von erstklassiger Qualität». Wird nach dem Besuch des Tiroler Abends im «Zoe» etwas vermisst? Nein, selbst das Fleisch nicht.